LAS RIQUEZAS DE NUESTRO ESTADO

YUCATÁN

HISTORIA

Hogar de la imponente cultura maya, Yucatán está localizada en el sureste de México, en la punta Noreste de la Península de Yucatán, conformada además por los estados de Campeche y Quintana Roo.

Se cree que su nombre proviene de alguna confusión entre mayas y españoles, cuando los últimos malentendían lo que los primeros les decían. Sin embargo, el confuso nombre de este territorio no importa cuando descubrimos que en él se localizan grandes ciudad mayas habitadas por muchas generaciones de indígenas mayas, incluso en el momento de la llegada de los conquistadores.

El control de la región del mazapán lo tuvieron durante los siglos X al XII las tres ciudades más importantes de la zona, Uxmal, Mayapán y Chichen-Itzá. Pero la ambición por el poder generó una lucha interna que en 1441 acabó con la legión del Mayapán y sus grandes ciudades, dando paso a la conformación de pequeños señoríos.

Esta nueva estructura social facilitó el trabajo de los españoles, quienes apostados en tierras vecinas de Campeche, pronto tomaron control de esta parte de la península, al mando de Francisco de Montejo el Mozo, también fundador de la villa de Campeche.

Cuando los conquistadores llegaron a la ciudad maya T’ho, fundada en 1240, descubrieron restos de construcciones similares a los de arquitectura romana encontrados en la ciudad de Mérida, España; así, en su tercera expedición a territorio yucateco el 6 de enero de 1547, fundaron la nueva capital de la región, Mérida.

Con los restos de la antigua ciudad maya, se dedicaron a construir los cimientos de la nueva capital colonial. La cual no recibía órdenes de la capital establecida en México, sino de la audiencia establecida en Guatemala, dando inicio a la historia de aislamiento que el estado siempre mantuvo del resto del país mexicano.

A pesar del rápido control que los españoles obtuvieron en las principales zonas del territorio, comunidades mayas que se resistían a ser sometidas se mantuvieron en pie de lucha hasta 1697, cuando el hombre blanco ganó control de Petén Itzá.

Al término de la Guerra de Independencia (1821), comenzaron los conflictos políticos del nuevo país soberano entre liberales y conservadores, entre federalistas y centralistas. Asimismo, la península rechazó la imposición de un gobierno federal en el país y entre 1821 y 1825, Yucatán se declaró independiente del resto del territorio mexicano. Después, en 1841, se declaró de nuevo un estado independiente mientras el territorio mexicano no se conformara como república. Esta nueva independencia duró 2 años.

En 1847 el sureste mexicano se vio sumergido en la rebelión indígena conocida como la Guerra de las Castas, en la cual, los mayas se sublevaron al gobierno de los “blancos” en un intento por retomar la libertad y el control de sus tierras.

Y por si esto fuera poco, en su interior, Yucatán y Campeche también mantenían innumerables disputas de carácter económico; hasta que el 3 de mayo de 1858 se firmó la separación de ambos territorios; la cual no fue reconocida oficialmente sino hasta 1863 cuando su soberanía fue ratificada por el entonces Presidente Benito Juárez.

Durante la época del porfiriato, florecieron en Yucatán las haciendas y el comercio; sin embargo, es también durante su dictadura que se separa el territorio del hoy estado mexicano de Quintana Roo, en bases de separar a la comunidad maya rebelde del estado yucateco.

CULTURA

La geografía y la historia mantuvieron a esta hermosa península aislada de los asuntos de la nueva república mexicana, y por esta razón, es que sus manifestaciones culturales evolucionaron de forma independiente del resto de la cultura mexicana, influenciadas por su contacto comercial con Francia, Cuba y la ciudad de Nueva Orleáns de los Estados Unidos de Norteamérica.

Arquitectura, moda y gastronomía son artes que exhiben el latente sentir del yucateco, un sentido de pertenencia más del mundo que de su propia nación.

Como ejemplo, los yucatecos adinerados que visitaban Cuba trajeron las guayaberas cubanas a la península, teniendo tal éxito entre la población, que Yucatán adoptó esta prenda de vestir masculina y la “nacionalizó” yucateca. Hoy en día, las guayaberas de gran calidad en su confección son contribución yucateca para el mundo.

Un rasgo característico de esta cultura es su pícaro sentido del humor, reflejado durante la celebración de las vaquerías, fiestas celebradas en honor al recuento anual de las de reses y donde los asistentes bailan animadamente una jaranita hasta que alguien grita “¡Bomba!” y procede a recitar un cuarteto picaresco, sello de la identidad yucateca.

Su música, conocida como trova yucateca, deleita a audiencias internacionales y es fruto de la amplia influencia cultural que mencionábamos anteriormente. Sus principales expositores de todos los tiempos son Cirilo Baqueiro, Fermín Pastrana, Ricardo Palmerín, Guty Cárdenas, Pastor Cervera y Sergio Esquivel.

Y con la llegada de la “temporada”, en los calurosos meses de julio y agosto, la tradicional familia yucateca, se lanza a las playas y manantiales del estado para recrearse y descansar en compañía de los más cercanos.

El caluroso clima de la península es mitigado durante todo el año también descansando en una cómoda hamaca. El origen de esta pieza de descanso es incierto. Su nombre, significa en haitiano “árbol”, y como la hamaca por lo general se amarra entre los troncos de dos árboles se cree puede haberse originado en tierras caribeñas. Sin embargo, los registros históricos hablan de las hamacas en Yucatán desde el siglo XVI, y es tan parte de su identidad como la cochinita pibil o guayabera yucateca. Asimismo, los fabricantes de estas coloridas camas colgantes son indígenas mayas que aún las elaboran manualmente en telares de madera.

GASTRONOMÍA

Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos.

El chile habanero, considerado como uno de los más picosos del mundo y que cuenta con denominación de origen, es muy utilizado en todas sus formas para dar sabor y un toque muy particular a los alimentos. Con él se elabora la muy picosa salsa xnipec, que contiene jugo de limón, cebolla, tomate y chile habanero asado y molido.

Un ingrediente básico de la gastronomía local es el recado, vocablo proveniente de la palabra "recaudo" y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El recado negro se prepara con chile seco, que asado y molido junto con el achiote y las otras especias, añade color y sabor a platillos tales como el relleno negro o el tradicional chilmole.

El recado de bistec que es preparado con las especias básicas y canela, se utiliza para preparar el clásico platillo de pollo o pavo conocido como escabeche oriental.

Los guisos regionales yucatecos no sólo se confeccionan ricamente con escasos elementos, sino que además se advierte cierto refinamiento en su confección y presentación; así al rico chirmole que por hacerse con chile quemado resulta negro, se le pone achiote, con lo que la grasa que flota por encima queda roja, resultando un plato de apetitoso y atractivo aspecto; al k'ol, que se confecciona con carnes diversas, también se le da color con achiote vaciando éste, después de bien sazonado, sobre una especie de fino tamal de blanquísima masa. El pipián, que se confecciona con semilla de calabaza tostada y molida a la que se le adicionan carnes o legumbres, después de servido en los platos se adorna con gotas de grasa roja; al k'abik, que es un guiso de carne teñido de rojo con achiote, se le agregan hojas de chaya y ciruelas verdes, resultando un rico y vistoso plato; el caldo que se sirve en las tazas se adorna con salpicón de cilantro y limón verde; el papak-tsul, que es otro rico plato, se prepara con semilla de calabaza pelada y molida, a la que después se le extrae un aceite de bello color verde con el que se adorna el plato; el simple guiso de chaya cocida se sirve polvoreado con semilla de calabaza tostada y molida; el ts'anchak de ibes (frijoles blancos) se sirve polvoreándole chile rojo molido, salpicón de cilantro y limón verde; el ha'sikilip'ak, que se hace con semilla de calabaza tostada y molida, se deshace entre tomates rojos cocidos y bien molidos en el mortero y se adorna con cilantro picado; al atole de maíz nuevo, al servirlo en las jícaras, se le polvorea chile rojo finamente molido. Así es como casi todos los guisos resultan agradablemente presentados.

La dulcería en Yucatán tiene carácter típico y se distingue de cualquiera otra de la Nación. En Valladolid se destila el ron de caña; y con la miel que liban las abejas de la flor de una enredadera llamada Xtabentún se destila un licor transparente y finísimo. También se fabrica la mistela de yerbabuena o verdín y la mistela de naranja.

La cocina yucateca se destaca por la armoniosa combinación de los sabores y olores frescos de limas, naranjas, plátano, achiote y calabaza, entre otros, que hacen de sus platillos típicos, dignos representantes de la riqueza cultural que estas tierras exhiben.

La cochinita pibil, la sopa de lima, los huevos motuleños, los papadzules, el poc-chuc y el pan de elote forman parte de este gran legado culinario del sureste mexicano.